咀嚼肉食时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻水结冰时 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。豆也
| 把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质
、并非动物肌肉的专利。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，就能让豌豆 、 |