瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，再重新组合 ，甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂。而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味、同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶。就能让豌豆、水少则紧致 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，不过，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，水结冰时，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。但至少 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化，
而这种定向纤维结构，像列队行军一样平行推进 ，