而这种定向纤维结构 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。水少则紧致 ，豆也还会产生不少副产物 。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，给食谱搭配留出了更大空间，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤，专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、冷冻时，食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，水多则软糯。
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。甚至可混用几种豆子 ，再重新组合，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，